Gastronomie

...On se prépare du mieux que l'on peut, cherche des sucreries ici, cherche de la graisse là, contacte la coop pour ci, contacte des amis ou des connaissances pour ça....On va même jusqu'à déranger le monde jusque dans leurs jobs (pis c'est vrai que je l'ai vraiment mal joué celle là Krusty, j'aurais du faire comme tu l'avais demandé. En espérant que je n'ai pas nuit à tes affaires et que l'on pourra refaire des affaires ensemble une prochaine fois...), on achète tel produit, etc, etc....tout cela pour s'assurer de prélever l'ours convoité...
Mais là, on me pose souvent la question et dans le fond, je ne sais plus trop si je connais bien la réponse...Alors je vous demande à vous, chasseurs et consommateurs d'ours, c'est bon comment de la viande d'ours? Ça ressemble à quoi comme viande, comme goût?
Il me semble qu'étant jeune, un ami chasseur de mon père nous en avait fait goûter, mais c'est vrai que je me souviens plus trop trop du goût...me semblait que c'était bon???
Bref, nos préparatifs, les coûts engendrés et le temps consacré en valent-il le goût?
La réponse de tous, en ce qui concerne l'orignal sera OUI...
Qu'en est-il pour la viande d'ours... (J'ai vu des posts de personnes disant ce qu'ils faisaient de leur ours, mais parlons plus gastronomie, cette fois)


...je vais quand même faire cette chasse cette année, j'trippe ben trop sur tout ce que l'ensemble, mais j'attends de vos commentaires.

Salut


Pat

La viande d'ours est excellente, plus tendre que l'orignal ou le chevreuil. Mais il faut enlever la couche de gras qui recouvre la viande (facile à enlever). Le seul défaut il faut que la viande soit bien cuite, donc pas question de manger saignant ni même rosé. La viande n'a pas un gout prononcé ou sauvage, elle est semblable au boeuf mais sans gras. On peut aussi la faire fumer, je fais fumer les épaules en jambon, c'est devenu le repas traditionnel à la cabne à sucre, très bon.

tres bonne question,je cherche moi aussi les meme reponce,on ma dejas dit que l'ours avait des parasites ses vrais ou pas et on ma dit aussi q'une peau d'ours valais entre 500 et 1000 dollard tanner.

Voici un ptit texte concernant la viande d'ours et sa gastronomie.....tiré d'un site internet http://www.fqf.qc.ca/recette_principale.htm :

Pour le vieillissement de l'ours, il est préférable d'enlever la peau et de bien l'envelopper dans deux doubles de coton fromage humides pour qu'ils collent bien à la chair, afin d'éviter son dessèchement.
Suspendre la carcasse, de préférence à une température contrôlée (chambre froide). Évitez la chaleur printanière surtout si vous suspendez votre gibier dans un garage (température idéale 4 à 7oC).

Vieillissement recommandé : 3 jours à une semaine


Mâle adulte : 6-7 jours

Ourson : 3 jours

Femelle adulte : 4-5 jours
Toutes les recettes de gros gibier peuvent s'accommoder à la viande d'ours. Cependant, il est recommandé de faire cuire cette venaison un peu plus; c'est pourquoi il est préférable de choisir des recettes à cuisson prolongée telles bourguignons, braisés, etc. Personnellement, je le préfère en préparations fumées (jambon). Il s'accompagne aussi très bien dans les recettes dites " marinées ".

Bonne chance!


Marcel Bouchard
Chef propriétaire de l'Auberge 21 et chasseur…








Pour préparer cette recette, on peut utiliser n'importe quelle viande de gros gibier, mais la viande d'ours est particulièrement savoureuse.

680 à 900 g (1 ½ à 2 lbs) de viande d'ours à ragoût

30 g (¼ de tasse) de farine tout usage

1 c. à café (1 c. à thé) de feuilles de marjolaine séchées

1 c. à café (1 c. à thé) de sel

½ c. à café (½ c. à thé) de poivre

2 c. à soupe d'huile végétale

480 g (16 oz) de tomates entières non égouttées, en conserve

250 ml (1 tasse) d'eau

60 ml (¼ tasse) de vin blanc ou d'eau

1 c. à soupe de vinaigre

1 oignon moyen coupé en deux dans le sens de la longueur, émincé

60 g (½ tasse) de céleri haché

2 gousses d'ail hachées

1 feuille de laurier

2 pommes de terre moyennes

4 à 6 portions
Enlever tout le gras et la membrane argentée de la viande, puis la couper en morceaux de 2,5 cm (1 po). Dans un grand sac de plastique, mélanger la farine, la marjolaine, le sel et le poivre. Remuer pour mélanger le tout. Ajouter la viande et remuer encore pour bien l'enrober du mélange. Dans une casserole moyenne, chauffer l'huile à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit chaude, puis ajouter la viande et le mélange de farine. Faire dorer en remuant de temps en temps. Ajouter le reste des ingrédients, sauf les pommes de terre, et bien mélanger. Porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant une heure, en brassant de temps en temps.

Couper les pommes de terre en morceaux de 2,5 cm (1 po), puis les ajouter dans la casserole. Porter à ébullition. Réduire le feu et couvrir. Laisser mijoter pendant environ une heure, jusqu'à ce que la viande et les pommes de terre soient tendres, en remuant à l'occasion. Enlever la feuille de laurier avant de servir.






Ce plat copieux est réconfortant après les activités de plein air. Servir avec des pommes de terre en purée, du pain de blé maison et des légumes colorés.

40 g (1/3 tasse) de faine tout usage

1 c. à café (1 c. à thé) de sel

¼ c. à café (¼ c. à thé) de poivre

900 g (2 lb) de steak de ronde d'ours de 2,5 cm (1 po) d'épaisseur

115 g (½ tasse) de beurre ou de margarine, à utiliser séparément

2 c. à soupe d'huile d'olive ou d'huile végétale

4 oignons moyens, émincés

375 ml (1 ½ tasse) de bière

¼ c. à café (¼ c. à thé) de feuilles de marjolaine séchées

¼ c. à café (¼ c. à thé) de feuilles de thym séchées

1 feuille de laurier


6 à 8 portions
Chauffer le four à 160oC (325oF). Sur une feuille de papier ciré, mélanger la farine, le sel et le poivre. Passer les steaks dans ce mélange en les retournant pour bien les enrober. Dans un grand poêlon, faire fondre la moitié du beurre ou de la margarine dans l'huile, à feu moyen-doux. Ajouter les steaks et les faire dorer des deux côtés, à feu moyen-élevé. Transférer la viande et le jus de cuisson dans une cocotte de 3 litres (12 tasses) et réserver.

Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre ou la margarine qui reste, à feu moyen-doux. Ajouter les oignons en remuant pour les enduire de beurre ou de margarine, puis couvrir. Cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres, mais non colorés. Mettre les oignons sur les steaks, dans la cocotte. Ajouter le reste des ingrédients et couvrir. Cuire au four de 2 h à 2 h 30, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Enlever la feuille de laurier avant de servir.





2 c. à soupe de farine tout usage

250 ml (1 tasse) de bourgogne

½ c. à café (½ c. à thé) de feuilles de romarin séchées

½ c. à café (½ c. à thé) de feuilles de marjolaine séchées

½ c. à café (½ c. à thé) de sel

¼ c. a café (¼ c. à thé) de poivre

1,3 à 1,8 kg (3 à 4 lb) de rôti d'ours, de cerf, de wapiti ou d'orignal

4 carottes coupées en morceaux de 5 cm (2 po)

2 oignons moyens, coupés en quatre

2 feuilles de laurier

1 c. à soupe de fécule de maïs

60 ml (¼ tasse) d'eau

½ c. à café (½ c. à thé) de sauce pour assaisonner Bouquet (facultatif)


6 à 8 portions

Chauffer le four à 180oC (350oF). Mettre la farine dans un grand sac pour le four de 36 X 50 cm (14 X 20 po); agiter pour bien répartir la farine. Déposer le sac dans une rôtissoire. Verser le vin dans le sac, puis remuer avec une cuillère de bois ou de plastique pour le mélanger à la farine. Réserver.

Dans un bol, mélanger le romarin, la marjolaine, le sel et le poivre. Passer la viande dans ce mélange pour l'enrober uniformément. Mettre la viande dans le sac pour le four avec la farine, puis ajouter les carottes, les oignons et le laurier. Fermer le sac avec l'attache de nylon prévue à cet effet. Faire six incisions de 1,2 cm (½ po) sur le dessus du sac. Faire rôtir au four de 1 h 30 à 2 h 30. Mettre la viande sur un plat chaud. À l'aide d'une écumoire, transférer les légumes avec la viande. Conserver au chaud. Enlever les feuilles de laurier. Verser le jus de cuisson dans une petite casserole. Dans une tasse, dissoudre la fécule de maïs dans l'eau. Mêler la moitié du mélange de fécule de maïs au jus de cuisson. Porter à ébullition en remuant constamment. En continuant à remuer, cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe et fasse des bulles. Pour obtenir une consistance plus épaisse, ajouter de la fécule. Cuire encore et remuer jusqu'à la consistance désirée et l'apparition de bulles. Incorporer au mélange, si désiré, la sauce pour assaisonner. Servir la sauce avec la viande et les légumes.





Assaisonnements :
2¼ c. à café (2¼ c. à thé) de sel attendrisseur

2¼ c. à café (2¼ c. à thé) de sel pour marinades

1½ c. à café (1½ c. à thé) d'ail en poudre

1½ c. à café (1½ c. à thé) de poivre
680 g (1½ lb) d'ours, de cerf, de wapiti ou d'orignal

Environ 340 g (¾ lb) de viande séchée
Dans un petit bol ou dans une bouteille à épices vide munie d'un couvercle avec des trous, mettre tous les assaisonnements. Bien mélanger et réserver. Trancher le gibier dans le sens de la fibre, en lanières d'environ 0,3 cm (1/8 po) d'épaisseur. Disposer en une seule couche sur une planche à découper. Saupoudrer uniformément la viande du mélange d'assaisonnements en utilisant ce mélange comme si l'on salait beaucoup. Pétrir légèrement la viande avec un attendrisseur. Retourner les lanières, puis les saupoudrer et les pétrir de l'autre côté aussi.

Disposer la viande sur les grilles du fumoir. Fumer à froid cinq heures ou plus, jusqu'à ce que les lanières soient sèches, mais qu'elles ne se cassent pas, en inversant les grilles de temps en temps et en ajoutant d'autres copeaux de bois, si nécessaire (le hickory, le cerisier ou le mesquite sont parfaits dans cette recette). En refroidissant, la viande séchée deviendra plus friable. La conserver au réfrigérateur.



Pour le vieillissement de l'ours, il est préférable d'enlever la peau et de bien l'envelopper dans deux doubles de coton fromage humides pour qu'ils collent bien à la chair, afin d'éviter son dessèchement.
Suspendre la carcasse, de préférence à une température contrôlée (chambre froide). Évitez la chaleur printanière surtout si vous suspendez votre gibier dans un garage (température idéale 4 à 7oC).

Vieillissement recommandé : 3 jours à une semaine


Mâle adulte : 6-7 jours

Ourson : 3 jours

Femelle adulte : 4-5 jours
Toutes les recettes de gros gibier peuvent s'accommoder à la viande d'ours. Cependant, il est recommandé de faire cuire cette venaison un peu plus; c'est pourquoi il est préférable de choisir des recettes à cuisson prolongée telles bourguignons, braisés, etc. Personnellement, je le préfère en préparations fumées (jambon). Il s'accompagne aussi très bien dans les recettes dites " marinées ".

Bonne chance!


Marcel Bouchard
Chef propriétaire de l'Auberge 21 et chasseur…








Pour préparer cette recette, on peut utiliser n'importe quelle viande de gros gibier, mais la viande d'ours est particulièrement savoureuse.

680 à 900 g (1 ½ à 2 lbs) de viande d'ours à ragoût

30 g (¼ de tasse) de farine tout usage

1 c. à café (1 c. à thé) de feuilles de marjolaine séchées

1 c. à café (1 c. à thé) de sel

½ c. à café (½ c. à thé) de poivre

2 c. à soupe d'huile végétale

480 g (16 oz) de tomates entières non égouttées, en conserve

250 ml (1 tasse) d'eau

60 ml (¼ tasse) de vin blanc ou d'eau

1 c. à soupe de vinaigre

1 oignon moyen coupé en deux dans le sens de la longueur, émincé

60 g (½ tasse) de céleri haché

2 gousses d'ail hachées

1 feuille de laurier

2 pommes de terre moyennes

4 à 6 portions
Enlever tout le gras et la membrane argentée de la viande, puis la couper en morceaux de 2,5 cm (1 po). Dans un grand sac de plastique, mélanger la farine, la marjolaine, le sel et le poivre. Remuer pour mélanger le tout. Ajouter la viande et remuer encore pour bien l'enrober du mélange. Dans une casserole moyenne, chauffer l'huile à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit chaude, puis ajouter la viande et le mélange de farine. Faire dorer en remuant de temps en temps. Ajouter le reste des ingrédients, sauf les pommes de terre, et bien mélanger. Porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant une heure, en brassant de temps en temps.

Couper les pommes de terre en morceaux de 2,5 cm (1 po), puis les ajouter dans la casserole. Porter à ébullition. Réduire le feu et couvrir. Laisser mijoter pendant environ une heure, jusqu'à ce que la viande et les pommes de terre soient tendres, en remuant à l'occasion. Enlever la feuille de laurier avant de servir.






Ce plat copieux est réconfortant après les activités de plein air. Servir avec des pommes de terre en purée, du pain de blé maison et des légumes colorés.

40 g (1/3 tasse) de faine tout usage

1 c. à café (1 c. à thé) de sel

¼ c. à café (¼ c. à thé) de poivre

900 g (2 lb) de steak de ronde d'ours de 2,5 cm (1 po) d'épaisseur

115 g (½ tasse) de beurre ou de margarine, à utiliser séparément

2 c. à soupe d'huile d'olive ou d'huile végétale

4 oignons moyens, émincés

375 ml (1 ½ tasse) de bière

¼ c. à café (¼ c. à thé) de feuilles de marjolaine séchées

¼ c. à café (¼ c. à thé) de feuilles de thym séchées

1 feuille de laurier


6 à 8 portions
Chauffer le four à 160oC (325oF). Sur une feuille de papier ciré, mélanger la farine, le sel et le poivre. Passer les steaks dans ce mélange en les retournant pour bien les enrober. Dans un grand poêlon, faire fondre la moitié du beurre ou de la margarine dans l'huile, à feu moyen-doux. Ajouter les steaks et les faire dorer des deux côtés, à feu moyen-élevé. Transférer la viande et le jus de cuisson dans une cocotte de 3 litres (12 tasses) et réserver.

Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre ou la margarine qui reste, à feu moyen-doux. Ajouter les oignons en remuant pour les enduire de beurre ou de margarine, puis couvrir. Cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres, mais non colorés. Mettre les oignons sur les steaks, dans la cocotte. Ajouter le reste des ingrédients et couvrir. Cuire au four de 2 h à 2 h 30, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Enlever la feuille de laurier avant de servir.





2 c. à soupe de farine tout usage

250 ml (1 tasse) de bourgogne

½ c. à café (½ c. à thé) de feuilles de romarin séchées

½ c. à café (½ c. à thé) de feuilles de marjolaine séchées

½ c. à café (½ c. à thé) de sel

¼ c. a café (¼ c. à thé) de poivre

1,3 à 1,8 kg (3 à 4 lb) de rôti d'ours, de cerf, de wapiti ou d'orignal

4 carottes coupées en morceaux de 5 cm (2 po)

2 oignons moyens, coupés en quatre

2 feuilles de laurier

1 c. à soupe de fécule de maïs

60 ml (¼ tasse) d'eau

½ c. à café (½ c. à thé) de sauce pour assaisonner Bouquet (facultatif)


6 à 8 portions

Chauffer le four à 180oC (350oF). Mettre la farine dans un grand sac pour le four de 36 X 50 cm (14 X 20 po); agiter pour bien répartir la farine. Déposer le sac dans une rôtissoire. Verser le vin dans le sac, puis remuer avec une cuillère de bois ou de plastique pour le mélanger à la farine. Réserver.

Dans un bol, mélanger le romarin, la marjolaine, le sel et le poivre. Passer la viande dans ce mélange pour l'enrober uniformément. Mettre la viande dans le sac pour le four avec la farine, puis ajouter les carottes, les oignons et le laurier. Fermer le sac avec l'attache de nylon prévue à cet effet. Faire six incisions de 1,2 cm (½ po) sur le dessus du sac. Faire rôtir au four de 1 h 30 à 2 h 30. Mettre la viande sur un plat chaud. À l'aide d'une écumoire, transférer les légumes avec la viande. Conserver au chaud. Enlever les feuilles de laurier. Verser le jus de cuisson dans une petite casserole. Dans une tasse, dissoudre la fécule de maïs dans l'eau. Mêler la moitié du mélange de fécule de maïs au jus de cuisson. Porter à ébullition en remuant constamment. En continuant à remuer, cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe et fasse des bulles. Pour obtenir une consistance plus épaisse, ajouter de la fécule. Cuire encore et remuer jusqu'à la consistance désirée et l'apparition de bulles. Incorporer au mélange, si désiré, la sauce pour assaisonner. Servir la sauce avec la viande et les légumes.





Assaisonnements :
2¼ c. à café (2¼ c. à thé) de sel attendrisseur

2¼ c. à café (2¼ c. à thé) de sel pour marinades

1½ c. à café (1½ c. à thé) d'ail en poudre

1½ c. à café (1½ c. à thé) de poivre
680 g (1½ lb) d'ours, de cerf, de wapiti ou d'orignal

Environ 340 g (¾ lb) de viande séchée
Dans un petit bol ou dans une bouteille à épices vide munie d'un couvercle avec des trous, mettre tous les assaisonnements. Bien mélanger et réserver. Trancher le gibier dans le sens de la fibre, en lanières d'environ 0,3 cm (1/8 po) d'épaisseur. Disposer en une seule couche sur une planche à découper. Saupoudrer uniformément la viande du mélange d'assaisonnements en utilisant ce mélange comme si l'on salait beaucoup. Pétrir légèrement la viande avec un attendrisseur. Retourner les lanières, puis les saupoudrer et les pétrir de l'autre côté aussi.

Disposer la viande sur les grilles du fumoir. Fumer à froid cinq heures ou plus, jusqu'à ce que les lanières soient sèches, mais qu'elles ne se cassent pas, en inversant les grilles de temps en temps et en ajoutant d'autres copeaux de bois, si nécessaire (le hickory, le cerisier ou le mesquite sont parfaits dans cette recette). En refroidissant, la viande séchée deviendra plus friable. La conserver au réfrigérateur.




Suivre la recette d'ours séché à l'ancienne, mais le préparer au four plutôt qu'au fumoir à froid. La viande séchée n'aura pas un goût de fumée. Chauffer le four à 65oC (150oF). Préparer des lanières de viande selon la méthode décrite. Les disposer en une seule couche sur une grille pour refroidir les biscuits (un grillage fin est idéal). Cuire la viande au four de 4 h à 5 h, jusqu'à ce qu'elle soit sèche, mais non cassante, en inversant les grilles du four une fois. Utiliser un thermomètre à four pour s'assurer que la température du four ne soit pas trop élevée. Conserver au réfrigérateur.

AVIS IMPORTANT concernant la consommation de viande d'ours............possibilité de présence de la bactérie de la trichinellose....IMPORTANT lire le texte sur le lien suivant :
http://www.mapaq.gouv.qc.ca/SiteCollectionDocuments/Santeanimale/Zoonose/ViandeoursdepliantFR_BR.pdf

Merci beaucoup krusty car justement je me demandais quelles sont les etapes apres avoir tuer et vider lours car y fait chaud dehors et on peut pas vraiment juste le pendre comme on fait avec le chevreuil............et pour les recettes ben je lai ai imprimer pis jai hate dessayer ca...merci krusty

merci pour ses info

merci pour les info krusty je me possais les meme question moi aussi

Salut Krusty

est tu dans ta période comme les femme (dans tes régle) pour écrire tout en rouge comme ça

Merci mon chum pour les recette et les lien important

krusty a écrit:

AVIS IMPORTANT concernant la consommation de viande d'ours............possibilité de présence de la bactérie de la trichinellose....IMPORTANT lire le texte sur le lien suivant :
http://www.mapaq.gouv.qc.ca/SiteCollectionDocuments/Santeanimale/Zoonose/ViandeoursdepliantFR_BR.pdf

merci bin pour toute les recette et les petit truc pour faire cuire la viande parce que je suis du style a manger ma viande roser mais la je vais la manger bien cuite la viande d'ours

Salineman a écrit:

Salut Krusty

est tu dans ta période comme les femme (dans tes régle) pour écrire tout en rouge comme ça

Merci mon chum pour les recette et les lien important

Au contraire Salineman...le printemps approche et je me sens comme un vampire (c'est pour ça le texte en rouge) qui a le goût de croquer dans la chaire humaine qui se découvre avec le soleil qui se fait de plus en plus chaud.....mais c'est juste un fantasme de gars marié et fidèle...que veux-tu, y faut ben rêver un peu !!!!

krusty a écrit:

Salineman a écrit:

Salut Krusty

est tu dans ta période comme les femme (dans tes régle) pour écrire tout en rouge comme ça

Merci mon chum pour les recette et les lien important

Au contraire Salineman...le printemps approche et je me sens comme un vampire (c'est pour ça le texte en rouge) qui a le goût de croquer dans la chaire humaine qui se découvre avec le soleil qui se fait de plus en plus chaud.....mais c'est juste un fantasme de gars marié et fidèle...que veux-tu, y faut ben rêver un peu !!!!

Jaime le printemps...cest la plus BELLE saisons......col@#$ krusty arrete moi ca j'fantasme moi tou la!!!! vive le

quand tu fait fumer ta viande,est-ce quelle atteint la température requise pour être sécuritaire?

krusty a écrit:

Salineman a écrit:

Salut Krusty

est tu dans ta période comme les femme (dans tes régle) pour écrire tout en rouge comme ça

Merci mon chum pour les recette et les lien important

Au contraire Salineman...le printemps approche et je me sens comme un vampire (c'est pour ça le texte en rouge) qui a le goût de croquer dans la chaire humaine qui se découvre avec le soleil qui se fait de plus en plus chaud.....mais c'est juste un fantasme de gars marié et fidèle...que veux-tu, y faut ben rêver un peu !!!!

slaque mon krusty je vien tout humide

faut ce voir un moment donné quand tu va monté à Frampton

je vais me coucher moin niaiseux ce soir je mange de l'ours a chaque annee et je n'etait pas au courant merci de l'imformation

salut zig..si tu vas lire le lien a krusty en haut de la page il ne recommande pas de la fume car il faut que le centre de ta viande atteigne un certain degree. cependant, tout depent de epaisseur de la piece convoite..

L'ours fumé comme du jambon c'est excellent mais je le fais cuire au moins 1 heure en plus dans un bouillon: bière, sirop d'érable, eau, oignon avec clous de girofle.

bonjour mgamh,jaimerai si ses possible d'avoir les proportions,ingredient et les temps de cuisson de votre recette svp,elle me semble excellente merci .

Il est clair qu'il ne faut jamais négliger la présence du parasite (pas une bactérie ou un virus) de trichine. Contrairement à une rumeur, la congélation de la viande ne peut pas détruire tout les genres de trichine (parce qu'il y en a plus d'un).
La cuisson est la seule solution mais... il faut éviter les contaminations croisés! Faut presque traiter la viandes cru comme si elle était un tas de bouse.

Un p'tit truc... On se lave, avec eau et savon, les mains avant de toucher à d'autre chose ainsi quye le contoir et les instruments.
Vous ne voulez vraiment pas être une des rares élu qui va pogner trichinella cette année

Bonne appétit mes gourmants

oui ete mettre des gants lorsqu'on manipule le gibier (meme si ca fait fifille)