Des blocks ou des steaks et combien vous coute votre boucher

moi le boucher vient le dépecer chez moi ds mon garage il arrive avec tout son matériel on peu décider de la grosseur des morceaux selon la partie(rostbeef steak etc) il amene une emballeuse et on fait tout le travail dans environ 3.5hrs. pour seulement 230.00$. je trouve ca raisonnable et tu est tout pres pour voir si c est bien fait.

Bonjour,

Nini ecrit: 'ELLE VIEILLIE DS LE FRIG AVEC LA PEAU ALORS 40% MOIN DE PERTE QUE EN QUARTIER PAS DE PEAU!!!'

Dans la revue Aventure chasse et peche d'Hiver 2011, article intitulé 'Votre boucher est-il honnete', il parle justement de 'Dessiccation c.a.d d'évaporation d'humidite contenu dans la viande lors de son vieillisement et aussi du fait que le vieillissement se fait avec ou sans peau. L'exemple qu'il donne dans l'article est a l'effet qu'un Orignal , en quartier, avec peau, vieilli 7 jrs dans une chambre froide, perdra environ 3 a 4% de son poid. Par ailleurs, le meme orignal, en quartier, SANS PEAU, perdra environ 9 a 10% pour le meme temps de vieillissement. Pour un orignal de 600 lbs , en quartier , pesé avec peau, ca représente 18 a 24 lbs dans le premier cas et presque 60 lbs dans l'autre cas. La morale: il faur le faire vieillir avec la peau, ca donne mois des perte. Et de plus, et c'est mentionné dans l'article mais sans % de perte, le faite de faire vieillir sans peau causera une mince couche de viande desséchée quil faudra enlever sur la surface exterieure des quartiers ce qui causera évidemment une autre perte...

merci Nini pour implication dans ce forum...

nous ici dans charevoix c est .85¢ la livres acrocher orignal chevreuil cest 80.00 le chevreuil 60 livres minimum c est des chevreux de l ile anticosti
2300 livres x .85 =1955diviser par 5 --=$391.00 de debitage +$160.00 pour 50 livres de chevreuil sa coute rien chasser hein

vanierp a écrit:

Bonjour,

Nini ecrit: 'ELLE VIEILLIE DS LE FRIG AVEC LA PEAU ALORS 40% MOIN DE PERTE QUE EN QUARTIER PAS DE PEAU!!!'

Dans la revue Aventure chasse et peche d'Hiver 2011, article intitulé 'Votre boucher est-il honnete', il parle justement de 'Dessiccation c.a.d d'évaporation d'humidite contenu dans la viande lors de son vieillisement et aussi du fait que le vieillissement se fait avec ou sans peau. L'exemple qu'il donne dans l'article est a l'effet qu'un Orignal , en quartier, avec peau, vieilli 7 jrs dans une chambre froide, perdra environ 3 a 4% de son poid. Par ailleurs, le meme orignal, en quartier, SANS PEAU, perdra environ 9 a 10% pour le meme temps de vieillissement. Pour un orignal de 600 lbs , en quartier , pesé avec peau, ca représente 18 a 24 lbs dans le premier cas et presque 60 lbs dans l'autre cas. La morale: il faur le faire vieillir avec la peau, ca donne mois des perte. Et de plus, et c'est mentionné dans l'article mais sans % de perte, le faite de faire vieillir sans peau causera une mince couche de viande desséchée quil faudra enlever sur la surface exterieure des quartiers ce qui causera évidemment une autre perte...

merci Nini pour implication dans ce forum...

trouve moi une boucherie qui vas te laisser entrer ta viande avec ta peau avec les chaleur de cette annee vaut mieu perde 100 livres que toute la bête au complet non

Bonjour Pepet:

tu as écris: 'Trouve moi un boucher qui accepte les quartiers avec Peau ?' , et bien le notre le fait mais il charge $400 la bete c.a.d pour les 4 quartiers, peu importe le poids de l'Orignal. Sauf pour le veau (je crois que c'est $200 mais je ne suis pas certain). C'est un boucher sur la rive sud, a la retraite, qui possede sa chambre froide, ses congelateurs et tout le reste MAIS je trouve ca trop cher.
Avant d'ouvrir ce post, je croyais que c'était la norme mais je réalise que la pluspart enleve la peau. Le meilleur des 2 serait de faire vieiilir avec peau et d'enlever la peau au moment de le porter chez le boucher mais il faut avoir une chambre froide ou l'équivalent

Tu as écris: 'nous ici dans charevoix c est .85¢ la livres acrocher orignal chevreuil cest 80.00 le chevreuil 60 livres minimum c est des chevreux de l ile anticosti
2300 livres x .85 =1955diviser par 5 --=$391.00 de debitage +$160.00 pour 50 livres de chevreuil sa coute rien chasser hein '
ce qui signifie, enfin si je comprend bien que ton boucher charge $80 par chevreuil (sans peau) et pour l'orignal, 0,85c/lbs, poids des quartiers sans peu,
Est-ce bien ca ?

trouve moi une boucherie qui vas te laisser entrer ta viande avec ta peau avec les chaleur de cette annee vaut mieu perde 100 livres que toute la bête au complet non [/quote]


Pepet,moi mon bouché a une énorme chambre froid.Pis oui meme que c'est lui qui nous as demandé de garder la peau sur le gibier si possible que c'étais mieu et moin de perte.Quand nous arrivont chez le bouché il vien dehord et inspecte l'animal avant.Souvent il en reffuse car la viande est pus bonne.Elle commence a sentir et a avoir une jolie couleur verdatre.Nous quand ont tue ont dessand toute suite et toute suite chez le bouché pas de parade.

Nini a écrit:

Si ton bouché le met en quartier avec la peau cest pas pour rien......
Quand il enleve la peau apres environd 21 jours ben...
La peau sauve la croute qui aurait jeté en quartier!!!!!! au moin 35 a 40 lbs de viande!!!!!

Cest pour ca qui faut toujours gardé la peau sur l'animal ..ca protege la viande ce que ben du monde comprenne pas!!!!!!!!!!!!!!!! os....................#$?&*
Pas dure a comprendre mesemble.....mais je vios qui en a encore qui pleume toute et qui perd énormément de viande
Oui ils patye pas cher...mais y ont a moitié moin de viande!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!1

CHACUN SONT BOUCHÉ soit que tu paye pas cher mais tu en a pour pas cher sinon tu paye un peu plus...pis tuen as pour ton argent.............

les abattoirs quand il tue un boeuf le mettre il avec la peau dans le frigidaire ?

dans notre coin nous aussi on a payé 400$, j'ai comparé avec d'autres qui sont aller ailleur , desfois plus cher et d'autres moins cher mais pas beaucoup de vrai boucherie qui font du gibier, je pense que ça dépend des régions et de la qualité du travail

mon boucher a enlevé la peau quand on est arrivé, la laissé une nuit dans le frigidaire et le lendemain la désossé
la mis dans des bacs a emballé les bacs sous vide pour le laisser veillir 2 semaines

vanierp a écrit:

Bonjour,


J'aimerais vous poser 2 questions: Combien payé-vous pour votre boucher et aussi faite vous faire des blocks ou ses steaks. Je pose cette derniere question car notre boucher nous fait des steaks et de la viande hachée. Nous avons eu environ 38 % en viande haché ce que je trouve énorme. Serait-il mieux de faire faire des blocks pour éviter ce haut taux de viande hachée.

Merci a tous...

Salut,
on a la chance d'avoir un ancien boucher dans notre groupe donc on fait tout nous meme...

On fait tout en bloc et rotis, la viande se gardes mieux et tu peux trancher ton steak de l'epaisseur que tu veux, de la fondue chinoise au steak de 2 pouces pour le BBQ...
Le cou et les autres parties moin bonnes on fait des cubes.
Pour un buck de 3 1/2 ans on a eu environ 8 livres de viande hachee...
et comme personnes n'aimes la viande hachee dans notre groupe, on a transformer ca en saucisses... MMmmmmmmmm!

A mon avis 38% de viande hachee, c'est un mechant gaspillage. Il y a beaucoup trop de bonne viande qui a fini au hachoir.
Tu peux faire des cubes et du "Jerky" avec plusieurs morceaux qui finiraient au hachoir avec quelqu'un qui est payer a la livre...

Il est trop tard pour cette annee, mais a ta place je m'arrangerais autrement pour l'an prochain...

vanierp a écrit:

Bonjour Pepet:

tu as écris: 'Trouve moi un boucher qui accepte les quartiers avec Peau ?' , et bien le notre le fait mais il charge $400 la bete c.a.d pour les 4 quartiers, peu importe le poids de l'Orignal. Sauf pour le veau (je crois que c'est $200 mais je ne suis pas certain). C'est un boucher sur la rive sud, a la retraite, qui possede sa chambre froide, ses congelateurs et tout le reste MAIS je trouve ca trop cher.
Avant d'ouvrir ce post, je croyais que c'était la norme mais je réalise que la pluspart enleve la peau. Le meilleur des 2 serait de faire vieiilir avec peau et d'enlever la peau au moment de le porter chez le boucher mais il faut avoir une chambre froide ou l'équivalent

Tu as écris: 'nous ici dans charevoix c est .85¢ la livres acrocher orignal chevreuil cest 80.00 le chevreuil 60 livres minimum c est des chevreux de l ile anticosti
2300 livres x .85 =1955diviser par 5 --=$391.00 de debitage +$160.00 pour 50 livres de chevreuil sa coute rien chasser hein '
ce qui signifie, enfin si je comprend bien que ton boucher charge $80 par chevreuil (sans peau) et pour l'orignal, 0,85c/lbs, poids des quartiers sans peu,
Est-ce bien ca ?

oui mon chum et is sont toutes au même prix

choppersk61 a écrit:

vanierp a écrit:

Bonjour,


J'aimerais vous poser 2 questions: Combien payé-vous pour votre boucher et aussi faite vous faire des blocks ou ses steaks. Je pose cette derniere question car notre boucher nous fait des steaks et de la viande hachée. Nous avons eu environ 38 % en viande haché ce que je trouve énorme. Serait-il mieux de faire faire des blocks pour éviter ce haut taux de viande hachée.

Merci a tous...

Salut,
on a la chance d'avoir un ancien boucher dans notre groupe donc on fait tout nous meme...

On fait tout en bloc et rotis, la viande se gardes mieux et tu peux trancher ton steak de l'epaisseur que tu veux, de la fondue chinoise au steak de 2 pouces pour le BBQ...
Le cou et les autres parties moin bonnes on fait des cubes.
Pour un buck de 3 1/2 ans on a eu environ 8 livres de viande hachee...
et comme personnes n'aimes la viande hachee dans notre groupe, on a transformer ca en saucisses... MMmmmmmmmm!

A mon avis 38% de viande hachee, c'est un mechant gaspillage. Il y a beaucoup trop de bonne viande qui a fini au hachoir.
Tu peux faire des cubes et du "Jerky" avec plusieurs morceaux qui finiraient au hachoir avec quelqu'un qui est payer a la livre...

Il est trop tard pour cette annee, mais a ta place je m'arrangerais autrement pour l'an prochain...

he bien nous aussi de 38 a 40% de stagues hacher laisser moi vous dire que le veilissement de la viande c est environ 1 journee par 100 livres fk 350 livres 3 a 4 jours

pepet a écrit:

nous ici dans charevoix c est .85¢ la livres acrocher orignal chevreuil cest 80.00 le chevreuil 60 livres minimum c est des chevreux de l ile anticosti
2300 livres x .85 =1955diviser par 5 --=$391.00 de debitage +$160.00 pour 50 livres de chevreuil sa coute rien chasser hein

PEPET faut pas qu,on compte ca on s,amuseras puuuuuuuuuu

Vos bouché font l'air ds votre coin...ben fait affaire avec eux chacq'un sont métier et sa qualité de métier!!!

Choppersk61: intéressant les blocks et rotits et effectivement 38% de viande hachée, cù'est beaucoup trop..en quelque part il y a surement des parties qui aurait pu aller en rotit style Pot au feu ou en block pour faire de la fondu mais enfin, ce qui est fait est fait..l'an prochain ce sera une autre affaire..si on tue bien sur.

encore un gros merci pour vos réponses....Je suis agreablement surpris de la participation sur ce forum.

a+

Cette année on a eu 375 lbs de viande pour mon buck, le boucher charge 250$ + 40$ pour le pleumage. Il nous fait des block de la grosseur que l'on veu de toute les partie. J'aime ça de meme car on fait se que l'on veux avec. Tres bien aballer, le morceau de viande est mis dans un sac fermer, ensuite rouler dans du papier de boucher brun, ensuite enrober de pellicule moulante(sarenwrap).

Cantin06: Felicitation pour ton buck, y devait etre gros.
Sais-tu quel était l'age de ton buck et son poid vivant ?

J'ai pas pu le peser en quartier, mais selon le tableau de l'étude de matane qui consiste a mesurer les mérins et la longueur du nez, il avait entre 5 1/2 ou 6 1/2 ans, et pesait pres de 800 lbs éviscéré.

Salut la gang!!!

Cette année, notre premier orignal 540lbs en 4 quartiers.....je l'ai laissé 9 jours pendu, rond avec peau, dans ma grange et le deuxième a été 5 jours pendu et un poids de 347lbs en 4 quartiers...

Le boucher qu'on utilise nous charge 0,77$ la livre empaqueté dans le papier ciré sous vide et congelé dans un blastroom...

On va lui porté les quartiers et nous rappelles quand il a terminé.....on ne touches à rien et quand t'arrives chez-vous ça se corde comme des bardeaux dans le congèle.....

Salut Cantin06: wow..tout un buck qui devait peser vivant pres de 1000 lbs. c.a.d poid de la viande * 2.5 = poid vivant pour un male. Pour une femelle, on multiplie par 2.4

Peut-tu me dire si , dans le tableau de la circonference des merrains, le poids qui est la est le poid de la bete 'éviscéré', je crois que oui mais ce n'est pas indiqué.

merci

c est une bonne facon d avoir de la bonne viande 9 jours c est parfait mais ici le boucherie non pas touours de place pour les garder

vanierp a écrit:

Salut Cantin06: wow..tout un buck qui devait peser vivant pres de 1000 lbs. c.a.d poid de la viande * 2.5 = poid vivant pour un male. Pour une femelle, on multiplie par 2.4

Peut-tu me dire si , dans le tableau de la circonference des merrains, le poids qui est la est le poid de la bete 'éviscéré', je crois que oui mais ce n'est pas indiqué.

merci

Je crois avoir vue que le poids etait ''éviscéré''.

Ce n'est pas indiqué sur le tableau lui-meme mais je crois aussi que c'est éviscéré, ca concorderait avec l'autre tableau de la mesure du nez..

merci

En passant: selon un tableau sur le vieillissement de la viande obtenu de Aventure Chasse Peche, le mieux serait de 12 jrs de vieillisement a une température de 0 a 4 degré.
Mais comme disait Pepet, y a des périodes, comme cette année, ou il a fait tres chaud, et bien on enleve (du 12 jrs) des jours de vieillisement selon les différents cas..
voici le tableau:
http://www.aventure-chasse-peche.com/maturation/


a+

vanierp a écrit:

Ce n'est pas indiqué sur le tableau lui-meme mais je crois aussi que c'est éviscéré, ca concorderait avec l'autre tableau de la mesure du nez..

merci

En passant: selon un tableau sur le vieillissement de la viande obtenu de Aventure Chasse Peche, le mieux serait de 12 jrs de vieillisement a une température de 0 a 4 degré.
Mais comme disait Pepet, y a des périodes, comme cette année, ou il a fait tres chaud, et bien on enleve (du 12 jrs) des jours de vieillisement selon les différents cas..
voici le tableau:
http://www.aventure-chasse-peche.com/maturation/


a+

entre 4 et 10 degre a 0 la viande ne veilite pas elle gele

C'est bien entre 0 et 4 degre celcius...Pepet: bon video mon chum...

http://www.aventure-chasse-peche-video.com/video/797/Le-vieillissement-de-la-viande#video